第46章 臭干子香菜及其他

作者:黄复彩

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 01:46

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本章字节:3826字

每次去大通,一定会带回两样东西,一是臭干子,一是香菜。


臭干子是各地很多人的喜爱,但各地臭干子的臭却不尽相同。有的地方是真臭,臭不可闻,有的地方是假臭——闻着臭,吃着香。我一向自嘲嗅觉比狗还灵,每到一处地方,附近三五百米地如果有油炸臭干子的摊点,决逃不过我的鼻子。


那一年我去杭州改稿,住地附近有一家油炸臭豆腐摊子,那家摊点的油炸臭豆腐特别嫩,味道特别纯正,所配的辣酱又地道,每天下午三时,那家摊点准时开锅,我改稿改得无论多么投入,都会放下笔,去那家摊点要一盘油炸臭豆腐。改稿完毕,我要走了,出版社订的车票是下午四时,我把行李收拾完毕,掐准了表,一直守候在那小贩的摊点前。直到小贩为我炸出第一锅臭豆腐,我才拎起行李,去火车站赶车,结果误了班次。实在是恶癖所致。但我知道。有此恶癖者非我一人,清时恶评过《水浒》、《西厢》、《离骚》等书的金圣叹因哭庙案而得罪了顺治帝,临割头前,竟在狱中总结几大吃事,其中即有“花生米拌臭干子有火腿味”。相信不少人都试过,也证明金圣吧此说不差。也有人说,如果再添上腌韭菜,味道更佳,但我没有试过。


大通的豆腐业有很久的历史,我在其他的文章中不止一次地写到大通的干子,大通民谣《十舍不得》中有“舍不得,生源干子好吃经拽”,这是说大通特有的酱油干子。而据至今仍健在的原生源豆腐业九十一岁的老酱工王义德老说,酱油干子工序固然复杂,配料固然精细,但臭干子所费的工夫及成本比酱油干子更高,仅酱汁发酵的过程,就比酱油干子多了五六道工序。要将黑芝麻及香菇八角冰糖等沤制发酵,熬成浓汁,再将压好的白干子浸入其中一天一夜,这才可以出卤。只是臭干子不登大雅,所以才没有酱油干子名扬天下,也没有关于臭干子的任何文字和歌谣。但愿我的此篇文字可载臭干子之道。


在大通,臭干子做得最好的是我的对门邻居王鑫培。老王年轻时一表人才,在生源豆腐业做会计做了二十多年,后来不知犯了一点什么事,人生遇到低谷。出来后,就干了个体,专事一门臭干子。他做的臭干子独门绝技,每天早上他家门前总是熙熙攘攘,等待出货的小贩排成长队,但他每天只做四十斤豆子,多一斤也不做。像很多老人一样,老王老后,就去了市里,据说几年前就死了,不知他的手艺是否传给了后人。


说罢臭的,再说香的。


大通人有喝早茶的习惯。但此处的早茶应与南方人的早茶有所区别。南方人的早茶重在吃,喝在其次。而大通人的早茶重在喝,吃也有,而不是面点或南方人喜爱的鸡的爪子。早上起来,第一件事就是泡一壶茶,摆上三两茶碟,腌姜必备,香菜不可少。有此二样,其他则可有可无。腌姜,我在其他的文章中已经说过了,至于香菜,就看主妇的功夫了。


制作香菜的菜一定是和悦洲小菜园里的小肚青最好,和悦洲的小肚青菜个矮,体壮,且无公害。菜买来后,先晾晒一两个太阳,让菜内的水分挥发,洗净,切成细条状,再沥干一夜,第二天就可以制作了。所用配料:炒熟的芝麻一定不可少、五香粉、辣椒粉对半,米酒、盐和白糖适量。将这几味与切成细条状的肚青菜和在一起,调匀、揉制,其动作类似茶工的揉茶,直揉得那菜柔糜成卷,分不出你我,再装罐储存约一周时间,就能出罐了。揭开盖,芝麻的香,腌菜的香,料酒的香以及五样杂陈的香混合一气,吃时,再滴上少许麻油,真正能香掉鼻子。


香菜认手气,不同的手,制出来的香菜味道不一。例如我的妻子,就从来没有成功腌出一罐香菜。不是她的手艺不好,而是她的手气不适合腌菜。这是没有办法的。


我买香菜,专挑王大姐家。王大姐胖胖的,有一双肉肉的手,她的香菜做得多卖得多,但她每年只做280斤,多一斤也不做。问她为什么是280斤,她笑笑,却并不回答我。我知道,王大姐的香菜乃至她给自己所定的数字,一定有她的一段非同寻常的故事。谁的心中没有一点属于自己的隐秘呢?


去她那里多了,两下里都熟了。有时候,王大姐把自家吃的香菜也送一小罐给我。那香菜也有名目,曰“皮包骨头”。萝卜切成片状,晒干了,晾绵了,每一片干萝卜包上一小块生姜,用线穿成一串,洒上盐和香料,其做法如同香菜,吃起来既有萝卜的甜脆,又有姜的辛辣,真正是别有风味。


有一次我去王大姐家,却正好遇上我的一个初中同学。这才知道,她们是一对姐妹。那一次的香菜,王大姐怎么也不肯收我的钱。第二年我再去时,少不得要给王大姐带上几样安庆的特产。但王大姐住的那一片拆迁了,王大姐也不知去向。问人,说去了市里,只得怅惘而归。