第47节 川湘食辣秘笈

作者:古清生

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-07 00:03

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本章字节:3020字

一椒辣遍南北,川湘称魁独有原因?


国内食辣部落中,川军与湘军十分醒目,相比较保持低调的西北部落和西南部落,可能在吃辣椒方面还要行一些,却因师无出名只有望着川湘辣士风光的份儿。


川菜及重庆火锅的辣,仿佛是永不可攀的高度,而湘军有也是一支特别能战斗的队伍。比较起来西北和西南的食辣部落要保持低调一些,陕北人那油泼辣子,也不是辣椒素含量很低的。西北的辣,是一种干硬干硬的辣,一点都不转弯,但西北人不说话,吃了也就吃了,他们把语言的功能用在了唱歌上面,当然是蛮汉调调花儿信天游的那一种,吃辣椒是西北人的深呼吸,吸一口气,好给妹妹唱一句动听的歌儿。


西南也唱歌,但是歌都被装进了火锅。成都人一句“日暮火锅飞红处,把盏投箸暖风吹”,就把个成都的冬天一锅煮热了。辣椒没有冬季,所有的成都人胸怀里有一颗辣椒,这个世界就是充满辣椒。


我极想破解川湘辣士之谜。他们是传统吗?是遗传基因吗?是他们更具有不怕死的精神吗?我正式投入了研究,想想500年前大家都没有见过辣椒,也没有吃过辣椒,不知辣椒为何物,如何忽然川人就以特别能吃辣椒而闻名天下呢?川人制造如魔术般的麻辣火锅,辣得个人天昏地暗,颠倒黑白。有道是世上无难路,只要肯爬坡。首先,我是从地理因素去找的,潮湿……都这么说,因为吃辣椒确有祛湿功效,但是沿海城市也潮呵,上海、江苏也潮呵。地理因素还有一条,就是历史上没有盐吃,吃辣椒代盐。这一条也不确,四川有中国最早的盐井,且是自流盐井,意思就是不用机器抽它自动地哗哗往外冒盐水,在自贡。中国只在某个特定的历史时期造成局部缺盐,中国的盐资源丰富得很。


大环境影响放到一边,从吃法进行考察。我发现川人食辣确与人不同,皆要讲究个麻……辣,又麻又辣。吃麻本身也是勇敢行为,那花椒的麻有若千万个小蚁子一齐咬舌头上的味蕾,咬得人口舌如麻,心乱如麻,汗流如麻,眼花如麻……无麻不成菜,无辣不成席的川之辣士,过人之处在于麻!


忽然,我有一个顿悟,我明白了,川人能够成为吃辣椒明星,皆在于这个麻字。花椒之麻属于油性,且是一种挥发性的油性,成分极轻,往往都浮于汤的表层,川人第一筷或第一匙,都是麻的东西,入口迅即在口腔布了一层麻,使整个口腔的神经未梢处于麻痹状态,像手术前给术者打一针杜冷丁……再吃辣椒,就什么事情都没有了,就是吃智利的红指天椒也没有事。


可以肯定川人吃辣椒,必须麻辣,如果在吃辣前先夺了川人的麻,那就等于废了川人一半吃辣的武功。为了证实这个发现,我专门找了一个朝天椒来,先嚼五粒花椒,咬一口辣椒,辣;再嚼五粒花椒,咬一口辣椒,辣味减轻;再嚼五粒花椒,咬一口辣椒,辣味再减轻……据说,如是嚼刚采摘下来的鲜花椒十粒,吃再辣的辣椒都没有辣味。


湘人也是吃花椒的,事实上麻辣同行,所有吃辣椒的人,都同时吃花椒。不知道是什么原因,反正我知道赣南吃花椒油,也是麻得挺厉害的,我特别喜欢花椒油、辣椒和薄荷三样烧泥鳅。但是,湘人也的确没有川人弄得那么麻辣,他们就是辣。湘人的秘诀何在?我也有了一个发现,湘人吃辣,是喜欢吃红烧肉,湘人的红烧肉却绝对不辣,只是又肥又甜……这就有了玄机,红烧肥肉一吃,人口腔到消化道皆抹上了一层“防辣涂的油”,这样辣椒就很难辣着人了。


诚然,并不是所有的防范都有效用,那么湘人还有一法,就是嚼茶叶,嚼炒豆。湘人的这种吃法,是极独特的,他们先喝茶,再嚼茶叶,再嚼炒黄豆,先有茶叶细细抚摸舌头与口腔,然后再有嚼碎的细黄豆沙作研磨,这可以把辣味去除掉了。