第20节 道顿堀走进天下厨房

作者:白岩松

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 20:45

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本章字节:3694字


道顿堀:走进天下厨房


采访之前,我们的午饭是由小凌带路,去寻找一家当地很有名的九州拉面馆,名叫一风塘。这家拉面馆店面不大,但名气很大,中午许多上班族都来就餐,还要排队等候。拉面味道确实很棒,让人意犹未尽。随后,我们又到了大阪著名的饮食一条街道顿堀。体验了当地各种著名的美食,如乌冬面、河豚火锅、回转寿司、章鱼丸子……在日本有这样的说法,吃在大阪。不对,这不是标准的日本说法,日本人是直接称大阪为天下厨房。听听,天下厨房,好吃的都在这里。


为了更好地解读日本美食,我们请来在nhk电视台做了三年的美食节目的三木小姐做陪同。


三木小姐首先把我们带到了大阪最有名的一个叫今井的乌冬面饭店。三木小姐说,乌冬面是大阪人最喜爱的一种食品。


日本的乌冬面是一种粗面条,一般是用小麦加工制作,咬起来感觉很有韧劲儿。通常,乌冬面的汤色比较清淡,透明得几乎可以看见碗底。乌冬面的汤追求原汁原味,而煮面条先放什么,后放什么也是很有讲究的。煮好的乌冬面上放葱花和豆腐皮,再浇上汤,就算作成了。厨师说:乌冬面的奥妙在于豆腐皮,一般做豆腐片要花了三个小时。


三木女士说,乌冬面是源自中国的。很早以前,在中国有种面条叫做乌龙面,后来这种面条传到了日本,就逐渐变成现在的乌东面了。大阪人或者日本人把乌冬面作为一日三餐,特别是夜宵来吃,甚至有些人顿顿都吃。在三木小姐家,每隔三四天就会吃一次乌东面。


如果说乌冬面是日本人的家常便饭,那么刺身可以说是日本的国菜。刺身就是我们通常所说的生鱼片。它把不同种类的新鲜的鱼或贝类的肉,按照特有的刀法切成片。吃的时候时搭配酱油和芥末作为调料。可以说刺身是日本饮食文化中不可缺少的重要部分。


在日本有一种与众不同的刺身,吃这种生鱼片是要冒着一定的危险的,但是在日本却非常受欢迎。它就是河豚料理。河豚是有毒的,在日本做河豚的厨师是需要执照持证上岗的。料理河豚的厨师必需经过严格的考试,考试合格后发给执照,方能营业。据说这就是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。所以绝对不用担心安全问题。河豚好吃,但价格不菲。一个人要一万日元。折合人民币大约是六百到七百之间。厨师介绍,料理河豚和料理其它鱼类不同。河豚的肉要切得很薄,透过鱼片可以看见盘子里鲜艳的图案。


日本的饮食是很在意仪式感的,不光在于味道,也在于食物的美、摆放,甚至切的薄要用底下有颜色的盘子衬出来。三木小姐说:日本料理注重发挥食材本身的味道,如吃鱼就要吃它本身最天然的味道,不会在烹饪上花很复杂的心思。所以只是很简单的煮一下,然后蘸作料吃。生鱼片也是这样的,生着蘸酱油吃。这就是日本最精髓、最原始的烹饪方法。


日本的陆地被海洋环绕,周围都是水,所以作为一个外来人来观察,日本人跟鱼的感情好像非常非常深厚。


在日本料理中与生鱼片平分秋色的另一个主角就是寿司。据说早在公元十世纪初,日本文献中曾有过关于寿司的记载,当时的寿司指的是用发酵的方法来保存鱼。就是把鱼肉抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵,当鱼肉产生酸味后,即可食用。后来,就有人把用醋腌制过的米饭加上海鲜一起做成饭团,据说这就是现代寿司的原型。


三木女士把我们带到了一家回转寿司店。这是一家自助餐厅,女性的价格是每人1260日元,男性是1575日元。折合人民币大约是100多块钱。时间没有限制随便吃,就看你的度量有多大了。说起回转寿司,可得告诉大家,是大阪人发明的。大阪人为什么发明这个回转寿司呢?三木女士说:一般吃寿司的时候,都是厨师把寿司做好了,然后一个一个放在小碟子上面。传统的做法既费人力,也费物力,所以寿司价格就会变高。为了让更多的人都能品尝到寿司,所以就要降低它的成本。所以考虑能不能让大家自由的拿取寿司,也就是所谓的自动式,于是就发明了让寿司动起来这种方式。


三木女士告诉记者,目前在日本比较常见的寿司有200多种,在一般的寿司店里通常就能够吃到50种左右。在日本的家庭中,传统节日是一定会做寿司的。特别是每年的三月三日是日本的女儿节,在这一天,日本妇女会制作很漂亮的寿司来庆祝节日。


其它的食品,比如面条中国有,河豚鱼中国也有,但是寿司中国没有,其它国家也都没有,为什么日本会有寿司?三木女士说:日本人有很多让鱼保鲜不腐烂的方法,说到寿司其实也是一种用醋来保鲜的理念,这样用醋拌上米饭,再把鱼放在上面,既可以去腥,也可以起到一种保险的效果。