第29章 会务接待服务规范(5)

作者:陆永庆

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类型:都市·校园

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更新时间:2019-10-06 16:32

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本章字节:9154字

以西餐宴会为例,服务的基本环节包括:宴前准备工作,餐前鸡尾酒服务,开宴上菜服务,结束收尾工作等几大部分,具体可分为六个步骤来完成。


1布置餐厅宴请场所,摆设餐台


根据宴会通知单的要求布置餐厅,摆出台形,铺上台布,按列出的菜单摆放刀叉餐具,餐具摆放松紧得当规格统一,按通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯,台面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅(3~4人一套)。


2准备工作台


工作台根据人数、菜肴来准备。通常在工作台上备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸及服务用刀、叉、勺等。准备间则准备面包篮、新鲜面包、黄油、酒水等。


3餐前鸡尾酒服务


在宴会开始前30分钟或15分钟,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒,巡回请客人选用,茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾或宴会开始时间到了时,请宾客入宴会厅,并通知厨房,宴会正式开始。


4酒水、菜肴服务


(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包。


(2)安排就座后,先女后男、最后给主人斟上佐餐酒,征求是否需要其他物品。


(3)西餐宴会多采用美式服务,有时也采用俄式服务。上菜顺序是:冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。


(4)按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前,应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法,如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。如果呈“八”字形搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完一道菜后才一起撤盘。


(5)上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅,换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅,水果刀、叉。


(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶,每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。


5宴会结束工作


当宾客起身离座时,应为其拉椅,检查是否有遗留物品,并送宾客至宴会厅门口。


检查台面是否有未熄灭的烟头;收台时,先收餐巾,后用托盘或手推车收餐具;撤掉台布;领班记录宴会完成情况。


四、自助餐


自助餐正在发展成为越来越受欢迎的用餐方式。自助餐能满足人们喜爱自己动手、各取所需的习惯。此外,自助餐这种形式还带有许多优点,一是菜肴丰富,陈列精美,能唤起人们的食欲;二是人们可以品尝到具有地方特色、品种繁多的中西美味佳肴;三是自助餐就餐的速度较快,客人进餐厅后几乎无需等候;四是自助餐的菜肴一般都是事先准备的,所以可调剂厨师劳动忙闲不均的状况,缓和高峰时厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾,服务人员的配备也是非常节省的。


自助餐主要适用于会议用餐,团队用餐和各种大型活动的用餐。自助餐有设座和不设座两种,以前者居多。


自助餐餐台要根据宴会规模、场地条件等来选择各种形状的布置。有些大饭店宴会部备有各种形状的台面,常用的有长方形、半圆形,圆形、弧形、14圆形、螺旋形、椭圆形等形状。用这些台面可以拼合出多种多样、流畅美观的自助餐食台。


五、冷餐会和酒会


(一)冷餐会


冷餐会是当今流行的用餐方式,适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。冷餐会一般有设座和立式两种就餐形式。不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的宾客,而且气氛活跃,不必拘泥。设座冷餐会的规格较立式高,得到的个人照顾多。


冷餐会的服务程序主要如下:


1布置会场


从“宴会通知单”上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速顺利选取菜肴,考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆放时要突出主桌,预留通道。环境布置应围绕宴会主题,如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼等等进行。


2食台的摆设


食台的摆设形式多种多样,除了设完整的自助餐台外,也可将一些特色菜分立出来,如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。


3食台的布置


布置食台时,先在餐台上铺台布,台子四周围桌裙,台中央可布置冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀,以烘托气氛,增加立体感。


4菜肴及其他物品的摆放


菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和宾客的取食习惯来排列。


(1)宾客盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端,立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。


(2)色拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端,摆放时图案新颖美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其他热主菜,菜肴的配汁与菜肴摆在一起。热菜通常要用自助餐炉保温。


(3)甜品、水果一般单独设台摆放,也可放在主菜的后面即人流最后取到的一端。


5设座式自助餐的服务


要摆好宾客用餐桌,桌上的餐具有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。


6冷餐会开始前的鸡尾酒服务


在冷餐会开始前30分钟或15分钟,一般在宴会厅门外大厅或走廊为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃,直到冷餐会时间将到,才请宾客进入宴会厅。


7入座就餐


除了主桌常设坐席卡外,其他客桌用桌花区别,由宾客自由选择入座,服务员为每位宾客斟冰水,询问是否需饮料。主办单位等全部宾客就座后致词、祝酒宣布冷餐会正式开始。较高档的坐式冷餐会中的开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上,而面包、黄油是提前派好的。


8自助餐台服务


自助餐台应有厨师值台,负责向宾客介绍、推荐、夹送菜肴,分切肉车上的大块烤肉,及时更换和添加菜肴,检查食品温度,回答宾客提问。


9其他服务


服务员要随时接受宾客点用饮料,并负责送到餐桌或宾客手中。在现付酒吧(cashbar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域,换烟灰缸,撤送空盘。


10管理人员的职责


管理人员在现场检查服务运转情况,协调厨房生产与餐厅服务工作,处理各种突发事件,指挥员工圆满地完成冷餐会的各项服务工作。


(二)酒会


酒会是较流行的社交、聚会的宴请方式。酒会简单而实用,热闹又欢愉,无论隆重、严肃或不拘礼节的场合均可采用。它不需豪华设备,可以在任何时候举行,与会者不分高低贵贱,气氛热烈而不拘泥。从酒会主题来看,多是欢聚、庆祝、纪念、告别、开业典礼等。


酒会以供应各种酒水为主,也提供简单的小吃、点心和少量的热菜。酒会一般不设座,只准备临时吧台、食台,在餐厅四周设小圆桌,桌上放纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。酒会的服务程序如下。


1准备工作


根据宴请通知单的具体细节要求摆放台形、桌椅,准备所需各种设备,如立式麦克风、横幅等。


(1)酒会临时设的酒吧台由酒吧服务员负责,在酒会前准备好。根据通知单上的“酒水需要”栏准备各种规定的酒水、冰块、调酒用具和足够数量的玻璃杯具等。


(2)食品台将足够数量(一般是到席人数的三倍数量)的甜品盘、小叉、小勺放在食品台的一端或两端,中间陈列小吃、菜肴。高级酒会还准备肉车为宾客切割牛柳、火腿等。


(3)小桌、椅子摆放在餐厅四周,桌上置花瓶、餐巾纸、烟灰缸、牙签盅等物品,少量椅子靠墙放置。


(4)酒会前分工宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员,一般以一人服务10至15位宾客的比例配员。专人负责托送酒水,照管和托送菜点及调配鸡尾酒,提供各种饮料。


2服务工作


酒会开始后,每个岗位的服务人员都应尽自己所能为宾客提供尽善尽美的服务。


(1)负责托送酒水的服务员,用托盘托送斟好酒水的杯子,自始至终在宾客中巡回,由宾客自己选择托盘上的酒水或点订鸡尾酒。一般酒水托盘中放一只口纸杯,每杯饮料附上口纸一张。服务员负责收回宾客放在小桌上的空杯子、空盘子,送至洗涤间并将小桌重新布置。


(2)负责菜点的服务员要保证有足够数量的盘碟、勺、叉,帮助老年宾客取食,添加点心菜肴,必要时用托盘托送特色点心,负责回收小桌上的空盘、废牙签、脏口纸等,并送往洗涤间。


(3)吧台服务员负责斟倒酒水和调配宾客所点鸡尾酒,在消费标准内保证供应。


3结束工作


宾客离去后,服务员负责撤掉所有的物品。余下的酒品收回酒吧存放,脏餐具送洗涤间,干净餐具送工作间,撤下台布,收起桌裙,为下一餐做好准备。


六、茶话会


茶话会是在各种纪念日和节日举行联欢和座谈活动的一种招待形式。茶话会又称茶会,以茶为主招待宾客,有的也备有少量点心、干果,如有外宾出席,需备红茶、咖啡和其他冷饮,因此它又叫做茶点会。这种形式经济简便、轻松活泼,来宾共聚一堂,饮用茶点,漫话叙谈,席间还常安排一些文艺节目。


茶话会前的准备工作关键环节是提前准备开水,特别是大型的茶话会,一定要保证充足的开水。要指派专人烧开水,并随时保证水温在80摄氏度左右。提前半小时在暖瓶中灌上开水。在茶壶或茶杯(高杯)里放进茶叶。由于茶话会一般时间较长,因此茶叶可适当放多一点。然后摆上干果、水果、点心,如有热点心,宜在茶话会进行中陆续端上。在宾客入场时,一定要保证人到茶到,主动为宾客引座拉椅。对年老体弱的宾客要特别照顾。茶话会进行中,每半小时续一次水。续三次后,如离茶话会结束还有较长时间,要进行换茶或续茶水。如果使用茶壶,可采取在茶壶中直接加茶叶,或者用备用茶壶换下桌面的茶壶。大型茶话会宜采用前者。如果是使用高杯,可事先在工作间的茶壶中沏茶,然后过滤到暖瓶里,直接往高杯中续茶水。席间文艺节目开始后,服务人员要退至两侧,除续水和特殊情况外,要尽量避免在席间穿行,以免影响宾客观赏文艺节目。服务员退至两侧后,要把注意力放在观察现场,看客人是否有临时要求和客人用水情况,不要被文艺节目吸引住而冷落了客人。


思考题


1会见服务有哪些种类?有哪些服务规程?


2会谈的服务规程及服务要点有哪些?


3大型集会有哪些服务工作要点?


4各类会议服务有哪些规程?


5宴会招待服务有哪些种类?各类宴会服务规程有哪些不同?