要想甜,加点盐……

发布:2019-10-18 10:43 · 短文君

人的味觉有4种奇妙的规律——对比、相抵、相乘和变味。

在糖水中加入极少量苦味的奎宁,人们可能认为甜味会减轻,其实恰好相反。据日本科学家试验:在15%蔗糖水中加入0.001%的奎宁,尝起来,会感到比原来更甜。这种相反相成的味觉现象叫做“对比”。俗话说“要想甜,加点盐”也是这个道理。在10%、25%或50%的蔗糖溶液中,分别添加相当于蔗糖量的1.5%、0.6%或0.25%的食盐,同样会更甜。应用这种方法制作甜咸点心、糖三角、元宵馅,别有风味,而且省糖。

味觉还有相互抵销的现象。吃肥肉蘸醋解腻,羊肉放醋去膻,味精可以缓解咸味和糠精的苦味,糖可以减轻苦味和酸味。在药剂配伍中,蔗糖是良好的矫味品,它可以减轻药物中不愉快的味道。水果所以有甜、酸甜、微酸和酸之分,取决于水果中的糖酸比值。

东北名肴小鸡炖蘑菇,吃起来格外鲜美,其中有味觉的“相乘”现象。因为鸡肉中含谷氨酸,磨菇含乌苷酸钠,两者混合,鲜味可增加几十倍。这种“相乘”现象使人得到启迪,60年代生产了一种特鲜味精,把乌苷酸钠(或肌苷酸钠)与谷氨酸钠(普通味精)混合,鲜味可增加40一160倍。有趣的是两种糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味为1,葡萄糖是0.74,如果将27%的蔗糖与13%的葡萄糖混合,它的甜味竟与40%的蔗糖相似。

变味现象大致有3种。一是简单变味,喝了硫酸镁(泻盐,苦)再喝普通水感觉甜:喝了鲜汤再吃桔子则苦。海南岛引种了一种花生米大小、又黄又红的“神秘果”,吃后5分钟,再尝苦、涩、酸、咸等味,都成了甜味。果中含一种有变味功能的蛋自酶,吃上2微克,就可以使舌头变味保持3小时。二是习惯性变味,初次喝啤酒的人往往说它“像马尿”,喝过几次就习惯了,这是味觉的一种适应。三是复杂变味,单纯味觉只有甜、酸、苦、咸4种,其他千变万化的味道都是这4者的混合。以白酒为例,酒内香、甜、辣、苦、涩各味配比协调,就形成了特有的风味。江西名酿“四特酒”,就是由于具有香、辣、苦、涩特点,它是周恩来总理命名的。

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