一场家宴上你能遇见怎样的美食

发布:2020-05-25 10:51 · 历史不清不楚

琴棋书画诗酒花,柴米油盐酱醋茶。百姓的餐桌,最能体现时代的文化特征。

在魏晋南北朝,人们的家宴上,都有哪些美食呢?这些美食又能给我们传递怎样的文化信息呢?至味在人间,让我们回到那个年代,品品那时的美食吧。

一场家宴上 你能遇见怎样的美食

当时的主食,南方多食稻,北多食菽麦。

《南史?徐孝克传》中有这样的记载:徐孝克家徒四壁,母亲患病,想吃粳米粥,也不能经常办到。母亲亡故之后,孝克就常吃麦饭,有人送来粳米,他对着粳米悲伤哭泣,终身不再吃粳米。

可见,魏晋时虽然已经有漕运,但并不发达。北方当时已经能吃到稻米,但比较难得、精贵。南北虽有货物往来,但数量有限。

北方人的主食以麦为主,通常是直接煮麦饭,或者制作成饼。

《晋书?王罴传》有这样一则趣事。王罴为人俭朴直率,不注重仪表、衣着。一次朝廷派来使者,王罴为他设下饭肴。使者把薄饼的边缘撕去。王罴说:“耕种收获,已经不易,去壳加火,费力不少,你却是挑挑拣拣,想必是肚子不饿,不想吃。”命令随从将饭肴撤走。使者大惊,十分惭愧。

当时的人们已经学会了使用酵母,这让面食出现了更多的花式。除了传统的汤饼,即现在的面条外;还出现了蒸饼,也就是现在的馒头;卷饼,类似现在的肉夹馍。酵母的使用,让面食更加松软可口,更受欢迎。

一场家宴上 你能遇见怎样的美食

西北少数民族拓跋氏入住中原后,带了西北地区的风味饮食,饮食文化出现胡汉交融的特点。魏晋南北朝有一种广受欢迎的胡饼。这种“胡饼”采用先煎后烤的方式,并且汇聚了各种各样的佐料与调味品。

一场家宴上 你能遇见怎样的美食

普通人家的餐桌上,以盐菜为主,也就是些寻常的蔬菜罢了。要想尝到美食,要去富贵人家,当时贵家妇女的烹饪手法绝不输给现在米其林厨师。

《虞传》中记载,一次南朝齐武帝去他府中就餐,虞献上米?和几十种荤菜,武帝大悦,询问虞菜谱,可虞却不肯相告。这可是他取悦皇上的独家秘方啊。

古时的菜和肴是不一样的,菜是蔬菜,肴是肉食。魏晋南北朝史的菜肴品种和制作手法已经非常丰富了。

蔬菜可以鲜食制作菜?,也可以晒成菜干。当时还学会了使用腌渍发酵的手法制作酸菜,称作“菹”。蔬菜被赋予了更丰富的味道。

肉食,此时南北差异还是比较大的。北方多食牛羊肉,南方多食鹅鸭和鱼鲜。肉食一般用来奉养老者、贵族。百姓日常肉食的主要来源是鱼肉。比起牛羊鹅鸭这些肉食,鱼肉低廉很多,更易得。

《齐书?孝义乐颐传》中记载,吏部郎庾杲之来乐颐家,席间乐颐只准备了干鱼和酸菜。庾杲之十分嫌弃。乐颐母亲听了,亲自做了几种家常鱼?。庾杲之十分感动地说:“卿过于茅季伟,我非郭林宗。”意思是夸赞乐颐和汉代的茅季伟一样至孝至贤。

西域香辛料在烹饪上广泛使用,为肉食增色不少。《齐民要术》中记载了一种胡炮肉,是当时风行的一种肉食。

一场家宴上 你能遇见怎样的美食

把肥瘦相间的羊肉切成细叶状,用酱、盐、葱白、姜、胡椒等腌渍。羊肚洗净,翻转过来,把腌渍好的羊肉装进羊肚,缝合。埋进坑中,用灰火覆盖,再点一把火,一两小时后便熟了,香气袭人。看似原始的烹饪方法,最大限度地激发了食物的鲜味。

一场家宴上 你能遇见怎样的美食

魏晋南北朝时,饮酒是一种时尚,风雅的文士们更是嗜酒如命。

当时酿酒多用秫谷,也就是糯米酿酒。《齐民要术?笨L饼酒篇》中记载的“?米酎”是一种糜子二次酿造的粮食酒,酒性极烈,一斗就能喝醉二十人。这种米酒口感醇香,如果不能自控,甚至能够喝醉死人的。

造酒技术当时已经非常纯熟了,人们能够熟练掌握酒曲的配比和发酵时间。

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