冰雪食菘有至味寒冬腊月酸菜香

发布:2020-05-25 10:51 · 历史不清不楚

白菜适合多种烹调方法,炝、拌、炖、汆、炒皆宜。白菜与什么菜搭配味道皆鲜美,因而有“百菜之王”的称谓。中国人种植食用白菜的历史源远流长,而古典文献中却难见大白菜的记载。这是因为在中国古代“百菜之王”是另一种蔬菜――葵。

北魏以前,白菜种植范围不广,产量又低,外观形状和葵相似,古人在通常情况下把葵和白菜误以为是同一类蔬菜,统称为“葵菜”。

《山海经》:“又北百一十里,曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李。”秦汉以前葵是中国人食用的主要蔬菜之一。在北魏时期古人培育成功散白菜变种,并且赋予其一个颇具傲骨的名字――“菘”。而相比葵菜,白菜具有产量大,味道更好等优势。大概唐宋以后,葵菜栽培渐少。

南北朝人沈约《行园诗》:“初菘向堪把,时?日离离。”从那以后“菘”是大白菜的古称。到了宋代,白菜突然大量出现在诗词里面,有称“白菜”、“黄芽菜”,更多地还是称“菘”。这反映出宋代农业的大发展。宋朝皇帝祭祀,“每岁春孟月荐蔬,以韭以菘,配以卵。”宋人朱敦儒一首:“自种畦中白菜,腌成饔里黄薤”。这是目前较早有白菜的记录。

冰雪食菘有至味 寒冬腊月酸菜香

元明时期菘和葵菜往往还一起种植。元末明初陶宗仪在其《南村杂赋》:“葵菘浮雨甲,粳秫吐晴葩。”到了明朝,人们终于培育出一种高大耐寒的“结球白菜”品种,葵菜彻底被其取代了。李时珍在《本草纲目》中写:“古者,葵为五菜之主,今不复食之。”远古的“百菜之王”渐渐从餐桌隐退。

清初中国极北之地种植白菜

黑龙江地区受自然条件限制,蔬菜的季节性较强,农村尤为明显,冬春两季菜极少。清朝中后期,随着关内流人和“闯关东”人数的增多以及生活方式的转变,黑龙江地区的蔬菜种植逐渐推广起来。

清流人中的一些文化人,如方拱乾、张光藻、英和等人,把黑土地的菘当作一种难得的美味,给予了极高评价。清中期流人英和到达齐齐哈尔后写了一首《食菘》:“沃以嫩江水,烹以松明柴。朝餐得大嚼,味真美于回。”

中国地域辽阔,白菜一年四季都有,可经过秋霜后的白菜味道更鲜美,故有“秋末晚菘”之说。清初流徙宁古塔的方拱乾至戍所后,在屋外种植花果蔬菜,并写《白水煮黄芽菜供客》:“年年冰涧曲,手煮晚崧长”等句,黄芽菜即是霜后的白菜。

晚菘渍(jī)酸菜

白菜最佳储存办法是腌制酸菜。20世纪90年代以来,东北酸菜被说成不卫生、易致癌,顷刻之间东北酸菜形象大损。其实中国很多地区和民族都喜食酸性蔬菜,如四川酸菜、朝鲜辣白菜皆是发酵的酸菜。

冰雪食菘有至味 寒冬腊月酸菜香

据《周礼》记载,醢人掌管宗庙祭祀时,盛的食物就有葵菜做的菹(酸菜,腌菜)。偏爱甜食的江南苏杭一带,从古代就爱吃酸性菜。宋代陆游:“年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”醋和酱,亦指酱醋拌和的调料,吴人所调咸酸之味。

南京和杭州一带用浙江北部产的卷心菜为原料,腌制发酵而成的“酸菜,醉饱之余,醒脾解酒”。诗人龚自珍贫贱之时没少吃酸菜,为此写过:“笔以苏州小橄榄,可敌北方冬菘腌。”其中“北方冬菘腌”即是北方的酸菜,说明酸菜在清朝的时候名气非常大了,江南高贵的杨梅和笋,苏州名吃酸味小橄榄刚刚可敌东北大酸菜。

上世纪初白菜种植已经到达黑龙江岸边的极北地区。1920年《瑷珲县志》记载:“有白菜,春种夏食为春白菜,伏内种霜降食者为秋白菜。”南方之菘畦内过冬,北方者多入窖内。由于白菜面积的扩大和产量的增加,冬季最佳储存白菜的方式是腌制酸菜。酸菜腌渍方便,存藏时间长;酸味适口,喜油爱腻,最宜与黑土地人喜食的猪油、白肉相配。

满族人在长期生活实践中悟出了渍酸菜,《黑龙江述略》记载了酸菜的制法:“至秋末则惟黄白菜一种,土人以盐浸之,贮瓮中留供冬春之需,谓之酸菜,调羹颇佳。”清中期黑龙江腌制酸菜开始普及,秋日的城乡家家更腌藏各种蔬菜,秘(白菜)则渍令酸,谓之酸菜。

民国哈尔滨东北政界名流,曾任东省特别行政区市政管理局局长的马忠骏,隐退后在哈尔滨创办遁园,俗称“马家花园”。花园里种植不少蔬菜,有“夔门才子”之称的张朝墉在其《遁园二十四咏.菜畦》写道:“菘心嫩如笋,芥薹冬正肥。”冬季来临,遁园以诗会友,一首南岗合唱诗:“寻常酒脯见深情,尚以酸齑解薄酲,水角中间干白菜,玉人亲人进芹羹。”雪花飘飘的黑土地,人们喝的微醉时,上盘酸菜饺子,一碗芹菜汁,用来醒醒酒。

大白菜怎么吃

大白菜在东北的吃法很多,酸菜白肉火锅、辣白菜遐迩闻名。但普通家庭做法有几种,如木耳白菜、白菜炒土豆片、醋熘白菜、白菜炒蘑菇、酸菜肉馅饺子等。

冰雪食菘有至味 寒冬腊月酸菜香

因为酸菜能够吸收猪肉更多的油脂,所以酸菜的吃法虽然很多,但最多的还是和猪肉组合――酸菜炖猪肉。有记载齐齐哈尔地区:“中人之家无不有年猪一口,贫家亦多自养猪,以图年度一餐大肉。皆有肉杂以酸菜。”

在当时,酸菜还有一种很重要的吃法,那就是涮火锅。吃火锅,水沸点过高,食之过速,亦伤胃,冬天喉燥之疾病,多源于吃火锅。为了除热降噪,黑龙江人冬季多喜食雪糕、冻梨、冻柿子。大白菜有通利肠胃,除波中烦,解酒毒的功效,东北人在节日里吃腻了鱼肉,家家户户会做一道清爽可口的凉拌菜,主料即是大白菜。

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